Voici la recette pour 6 personnes du po’je telle que l’a rédigé Guillaume Tirel vers 1302. A noter que la recette ne comporte ni carotte, ni oignon, pas plus que de thym ou de laurier. Le poivre est aussi absent, trop couteux pour un plat populaire.
Il vous faut : Une terrine en terre.
Les ingrédients (pour 6 personnes) :
– du poulet, environ 300 grammes,
– du lapin, environ 300 grammes,
– du veau, environ 300 grammes de flanchet,
– de la poitrine de lard,
– des oignons
– du sel et du poivre.
– du thym et du laurier
– du vin blanc ou du vinaigre de vin
– et enfin de l’eau.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de Cuisson : environ 3 heures.
Disposer dans le fond de la terrine une couche d’oignons coupés en rondelles.
Ajouter sel, poivre, thym et laurier.
Recouvrir de morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées.
Alterner successivement par couches oignons et viandes. Puis verser eau et vinaigre ou eau et vin blanc en proportions égales sur la viande qui doit être complétement recouverte.
Porter à ébullition et laisser cuire à feux doux 3 à 4 heures. Ajouter un peu de mélange vinaigre-eau.
Laisser refroidir doucement puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée.
Servir avec des pommes vapeur.
La recette de 1302 du Potjevleesch
Préparez la gelée en faisant bouillir des pieds de veau dans 1 litre de vin blanc, avec une vingtaine de baies de genièvre fraîches. Baisser lefeu de charbon de terre et laissez réduire de moitié. Faire dessaler de l’ épaule de porc. Retirez la chair d’un poulet, d’un lapin. Coupez le cochon, le poulet et le lapin, le pied de veau ,et autant que de porc de la chair de veau en morceaux de la taille d’une demi-caille. Mélez les chairs à raison de baies de genièvre et de gingembre rapé, d’un peu de mastis et à foison de safran du gâtinais. Salez. Disposez en un pot de fonte, versez dessus le bouillon, un godet d’alcool de genièvre, et du verjus selon l’appareil. Lutez le couvercle à la farine et au blanc d’oeuf. Portez au feu de charbon de terre 3 à4 heures sans faire bouillir. A cette heure, levez le couvercle, portez à gros bouillon. Jetez en pots de grès que vous mettrez en cave.
Cette recette est le “KETELLVLEESCH” ou marmite de viande. Divisé et froid, il devient “Pot’je Vleesch”, soit petit pot de viande.
